Choisissez votre version avec ou sans meringue. Pour une tarte au citron vraiment exceptionnelle, il faut une pâte sablée très fine, un crémeux citron soyeux et vif, juste assez sucré, puis une meringue italienne légère et discrète. Le secret est de laisser le citron s’exprimer sans l’étouffer : le sucre accompagne, il ne doit jamais dominer. Une grande tarte au citron offre trois temps en bouche — croquant du sablé, acidité éclatante du citron, douceur fondante de la meringue — et repose sur quelques principes essentiels : des citrons fraîchement pressés, des zestes pour le parfum, un crémeux jamais bouilli (82–83 °C), un beurre incorporé à la bonne température pour une émulsion parfaite, et une dégustation fraîche mais non glacée, après 15 à 20 minutes hors du réfrigérateur.
Ingrédients :
- 75 g de beurre doux froid
- 45 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- Zeste très fin d’½ citron non traité
- Pour le coeur de la tarte :
- 150 g de jus de citron fraîchement pressé
- zestes de 2 citrons non traités
- 120 g de sucre
- 3 œufs entiers
- 100 g de beurre doux
- 1 feuille de gélatine — environ 2 g
- 1 petite pincée de fleur de sel
- Pour la merigue italienne :
- 80 g de blancs d’œufs
- 150 g de sucre
- 40 g d’eau
- quelques gouttes de jus de citron
Préparation :
De la tarte –
- Travaillez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le zeste sans chercher à foisonner.
- Ajoutez le jaune, puis la farine. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène.
- Fraisez légèrement, aplatissez en disque et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
- Abaissez à environ 2,5 mm.
- Cuisez à blanc à 160–165 °C, environ 20 minutes avec un poids de cuisson, puis 8 à 10 minutes sans poids.
- La pâte doit être dorée jusque dans les angles, pas simplement blonde.
Du crémeux citron –
- Faites infuser les zestes dans le sucre en les frottant entre vos doigts. Laissez idéalement 15 à 20 minutes.
- Ajoutez les œufs et le jus de citron.
- Cuisez doucement au bain-marie ou dans une casserole à fond épais en remuant constamment, jusqu’à 82–83 °C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide.
- Lorsque la préparation redescend autour de 55–60 °C, incorporez le beurre en petits morceaux, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaitement lisse.
- Ajoutez la fleur de sel.
- Passez au chinois fin.
- Versez immédiatement dans le fond de tarte refroidi.
- Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
De la meringue italienne –
- Montez légèrement les blancs.
- Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau à 118 °C.
- Versez le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant.
- Continuez jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et encore souple.
- Ajoutez quelques gouttes de citron.
- Pochez de petites pointes sur la tarte.
- Puis donnez simplement un léger coup de chalumeau.
