Un film en noir et blanc où la Saint‑Jacques se livre crue, nacrée, surmontée d’une couronne de perles de caviar parfumées aux senteurs d’une citronnette infusée à la fameuse « Gueule de bois » Kamélya. Rien de plus, rien de moins. Tout repose sur l’extrême fraîcheur des produits. Simple et efficace, mais paradoxalement le plus difficile à réussir.
Ingrédients :
- 12 noix de coquilles Saint‑Jacques
- 20 g de caviar osciètre
- 2 g d’infusion Kamélya « Gueule de bois »
- 1 citron bergamote
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel de Madlon et poivre Timur au moulin
Préparation :
- Infusez pendant 6 minutes l’infusion Kamélya dans 10 cl d’eau frémissante. Filtrez.
- Zestez le citron et réservez le zeste.
- Ajoutez le jus du citron bergamote à l’infusion. Réservez.
- Coupez très finement les noix de Saint‑Jacques en pétales et disposez‑les en rosace sur 4 assiettes bien froides. Salez très légèrement et poivrez.
- Huilez au pinceau chaque lamelle de carpaccio, puis arrosez‑les de l’infusion citronnée. Parsemez du zeste réservé.
- Terminez par quelques touches de caviar et un dernier tour de moulin à poivre.
